Panetterie e pasticcerie10 ottobre 2026, 12 minuti di lettura
Panetteria: come far prenotare il pane la sera e buttarne meno
Quanto pane avanza ogni mese e come ridurlo: prenotazioni la sera prima, fasce di ritiro al mattino, ordini ricorrenti e torte con preavviso. Guida pratica per panetterie e pasticcerie.
Ogni forno conosce il problema: alle 19 restano sugli scaffali pagnotte, focacce e grissini che domani non si potranno vendere allo stesso prezzo. Si cerca di indovinare la produzione in base all'esperienza, ma basta un giorno di pioggia o una festa in paese per sbagliare.
Le prenotazioni non eliminano il problema, ma spostano una parte della produzione dalla stima alla certezza. Vediamo come farle funzionare davvero.
Quanto ti costa l'invenduto
Per una settimana, pesa il pane che resta a fine giornata. Poi moltiplica per il prezzo medio e per i giorni di apertura.
Fai i conti
Il pane che avanza in un mese
- Pane invenduto a fine giornata4 kg
- Prezzo medio al chilo€ 4,20
- Giorni di apertura al mese26
Esempio di calcolo a prezzo di vendita. Pesa l'invenduto per una settimana e rifai il conto con i tuoi dati.
Anche recuperarne solo una parte, con le prenotazioni e una produzione più precisa, significa qualche centinaio di euro al mese che oggi finisce nel sacco del pane secco.
1. Fai prenotare la sera prima
Molti clienti comprano lo stesso pane ogni giorno. Se possono prenotarlo la sera, dal divano, tu sai la mattina quanto ne serve. Fissa un orario di chiusura delle prenotazioni, per esempio le 20, e al momento di impastare hai già la lista.
Per il cliente il vantaggio è altrettanto chiaro: il pane che vuole è messo da parte, anche se passa alle 9:30 quando lo scaffale è mezzo vuoto.
2. Dividi il ritiro in fasce
Il mattino in panetteria ha due picchi: chi passa prima del lavoro e chi passa dopo aver accompagnato i figli a scuola. Le fasce di ritiro ti permettono di preparare i sacchetti in ordine di orario, con il nome scritto sopra.
Ritiro domattina
3. Scrivi il prezzo al chilo e il peso indicativo
Online il cliente non può guardare la pagnotta. Accanto al prezzo al chilo indica il peso indicativo di un pezzo: "pagnotta circa 500 g". Così sa quanto spenderà e tu eviti domande e sorprese alla cassa.
Forno San Guido
Prenota entro le 20:00 per domattina
- Pane di semolaPagnotta circa 500 g€ 4,20 / kg
- Grissini stirati a manoSacchetto circa 250 g€ 12,00 / kg
- Torta di noccioleSu ordinazione, 2 giorni prima€ 24,00 / kg
4. Proponi l'ordine ricorrente
Chi prende un chilo di pane tutti i giorni non ha voglia di prenotarlo ogni sera. Proponi un ordine fisso, per esempio "dal lunedì al sabato, 1 kg di semola alle 7:30", da sospendere quando è in vacanza. Per te è la base della produzione di ogni giorno, già sicura.
5. Torte su ordinazione con preavviso minimo
Le torte su ordinazione sono un'ottima entrata, ma anche una fonte di stress se arrivano il venerdì pomeriggio per il sabato mattina. Stabilisci un preavviso minimo per ogni prodotto, per esempio due giorni, e chiedi tutto quello che serve in un'unica volta: peso o persone, gusto, scritta, eventuali allergie.
🛍️ Ordine da asporto
- 1 × Torta di nocciole, 1,5 kg
- 12 persone
- 1 kg × Pane di semola
Scritta: Buon compleanno nonna Rina
Totale € 40,20
🕒 Ritiro sabato 10:30
18:42 ✓✓
6. Prepara il calendario delle ricorrenze
Colombe, panettoni, bugie di Carnevale, pane dei morti, torte per le comunioni: ogni anno arrivano negli stessi periodi. Segna sul calendario quando aprire le prenotazioni, almeno tre settimane prima, e avvisa i clienti abituali con un messaggio. Sapere le quantità in anticipo ti permette di organizzare turni e materie prime.
7. Le offerte di fine giornata, fatte bene
Una parte di invenduto resterà sempre, anche con le prenotazioni. La differenza la fa cosa ne fai nell'ultima ora e mezza di apertura. Un'offerta di fine giornata funziona se è sempre alla stessa ora, sempre con le stesse regole e comunicata prima: così diventa un'abitudine per una parte dei clienti, invece di uno sconto improvvisato.
Qualche regola pratica:
- Non partire troppo presto. Se lo sconto inizia alle 17, i clienti che pagherebbero il prezzo pieno imparano ad aspettare. Tra le 18 e le 19:30 compra soprattutto chi esce dal lavoro e altrimenti non sarebbe passato.
- Uno sconto semplice. "Meno 30% su pane e focacce del giorno" si capisce al volo. Evita regole complicate come "il secondo a metà prezzo solo sui pezzi da mezzo chilo".
- Il sacchetto sorpresa. Nell'ultima mezz'ora un sacchetto di prodotti misti a prezzo fisso, per esempio circa 2 kg a 5 euro, svuota gli scaffali e fa conoscere prodotti che il cliente non avrebbe provato.
- Escludi le torte e i prodotti su ordinazione. L'offerta riguarda solo quello che altrimenti andrebbe perso.
- Fai vedere lo scaffale. Alle 17:45 una foto dello scaffale nello stato di WhatsApp e nelle storie di Instagram, con l'orario dell'offerta, porta in negozio chi abita vicino.
🥖 Dalle 18:00 alle 19:30 pane e focacce di oggi a meno 30%. Dalle 19 c'è anche il sacchetto sorpresa: circa 2 kg di prodotti misti a 5 €. Ti aspettiamo!
Con un menu online a orari, la sezione "Fine giornata" compare da sola alle 18 e sparisce alla chiusura: il cliente che la apre alle 18:10 vede esattamente cosa trova.
8. Trasforma il pane di ieri in un prodotto nuovo
Quello che resta dopo l'offerta serale non deve per forza diventare uno scarto. Molti forni hanno un piccolo angolo di prodotti "di recupero" che si vendono bene:
- Pangrattato, anche aromatizzato con erbe e scorza di limone, in sacchetti da 250 g.
- Crostini e pane per bruschetta, tostati e confezionati.
- Torta di pane o budino di pane, da vendere a fette.
- Kit panzanella d'estate: pane raffermo, ricetta stampata e qualche ingrediente.
Mettili in una categoria a parte nel catalogo, con il prezzo al pezzo: non devono confondersi con il pane fresco.
9. Dona quello che non riesci a vendere
Per il pane che resta davvero, valuta una collaborazione con un'associazione o una mensa del territorio. La legge 166 del 2016, la cosiddetta legge Gadda, ha semplificato le donazioni di eccedenze alimentari da parte delle attività commerciali. Per i dettagli su documenti e aspetti fiscali chiedi alla tua associazione di categoria o al commercialista.
Una settimana tipo, organizzata
| Quando | Cosa fai |
|---|---|
| Ogni sera alle 20 | Si chiudono le prenotazioni del pane per il giorno dopo |
| Ogni mattina | Impasti il prenotato più un margine per il banco |
| Ogni giorno alle 17:45 | Foto dello scaffale e annuncio dell'offerta di fine giornata |
| Ogni giorno 18:00 a 19:30 | Offerta di fine giornata, poi sacchetto sorpresa |
| Ogni lunedì | Guardi l'invenduto della settimana e correggi il margine |
Gli errori da evitare
- Accettare prenotazioni fino a mezzanotte: se impasti alle 3, chiudi le prenotazioni a un'ora che ti permetta di organizzarti.
- Non indicare il peso: "1 pagnotta" per te è chiaro, per il cliente no.
- Scontare tutti i giorni prodotti diversi: il cliente non sa cosa aspettarsi e smette di passare.
- Dimenticare chi ha prenotato: i sacchetti prenotati vanno tenuti da parte con il nome ben visibile, fino all'orario di chiusura.
Da dove partire
Comincia con le prenotazioni della sera e il prezzo al chilo ben visibile. Dopo un mese guarda i dati: quanti ordini arrivano, a che ora, quali prodotti. Poi aggiungi gli ordini ricorrenti e il calendario delle ricorrenze.
Come farlo con NovaMenu
Con NovaMenu hai il catalogo con prezzo al chilo e allergeni, le prenotazioni con fascia di ritiro che arrivano su WhatsApp e la chiusura degli ordini all'ora che decidi tu. Guarda come funziona nella pagina per panetterie e pasticcerie.